MASLINOVO ULJE I NJEGOVA SVOJSTVA

 

Svi mi volimo jesti zdravo, ukusno i što je moguće kvalitetnije. Međutim, kada govorimo o kombinaciji zdravlje-kvaliteta-ukus, jako je malo toga što bi zadovoljilo sva tri važna tri kriterija.

Jedna od rijetkih namirnica koje zadovoljavaju sve to je “kralj ulja”, maslinovo ulje. Nadaleko i naširoko su poznate njegove blagodati, pogotovo za naše zdravlje.

Osim što pogoduje zdravlju mozga, krvožilnom sustavu i jetri, maslinovo ulje

• pomlađuje,
• podiže razinu energije,
• smanjuje loš kolesterol,
• umanjuje tjelesnu bol i
• povećava otpornost na infekcije.

Najnovija istraživanja pokazuju i da oleinska kiselina iz maslinovog ulja pomaže u prevenciji raka mozga i stvaranju tumora.
No, mi ćemo danas malo više se fokusirati na specifičnost maslinovog ulja prilikom spravljanja hrane, u ovom slučaju roštiljanja.
Kako prepoznati pravo maslinovo ulje?
Kao prvo, malo tko zna kako razlikovati prirodno maslinovo ulje od različitih ulja u koje je dodana zelena boja i koja neki nazivaju maslinovim.
Treba obratiti pozornost na miris, vrstu pakiranja i ono najvažnije okus.
Okus je nešto gdje Vas i Vaša čula nitko ne može prevariti kada se radi o pravom masinovom ulju jer je njegov okus specifičan, intenzivan i nadaleko poznat.

 

Postoji i jednostavna metoda za provjeru mirisa i okusa.
Ulijte maslinovo ulje u staklenu čašu za žestoko piće. Jednom rukom zatvorite ulje, a u drugoj ruci držite čašicu, kako bi se ulje ugrijalo. Držite barem jednu minutu, zatim maknite ruku i pomirišite.
Ako osjetite miris voća ili orašastih plodova, primjerice rajčica i badema, ili intenzivan miris poput rikule, znači da se radi o kvalitetnom i čistom ulju.
S druge strane, ako primijetite miris koji podsjeća na vosak, vino (odnosno ocat) ili neutralan miris, znači da se radi o mješavini ulja, odnosno da to nije prirodno maslinovo ulje.

Nakon toga popijte malo ulja, zadržite ga kratko u ustima pa progutajte. Ako ima intenzivan okus, poput biljke, to znači da je ulje čisto.

Isto tako, ako se prilikom gutanja zakašljete, to je odličan dokaz da se radi o kvalitetnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju jer gorkasto ulje nadražuje grlo.

Također je vrlo bitno da maslinovo ulje držite na tamnom i hladnom mjestu u tamnim staklenim bocama.

Najbolje je koristiti ga kao začin

Kad govorimo o spravljanju hrane, postoji mnogo recepata za marinadu u kojima se spominje maslinovo ulje.

Što se tiče samog roštilja, dovoljno je nauljiti rešetke roštilja, a sprej za kuhanje bez lijepljenja općenito je najučinkovitiji za podmazivanje roštilja prije kuhanja. Trošiti maslinovo ulje na to nema smisla.

Maslinova ulja poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja imaju nisku točku dima, što znači da već na 68°C počinju sagorijevati, gubiti okus, a po nekim analizama čak postaju kancerogeni.

Naša topla preporuka je da maslinovo ulje koristite u njegovom najboljem i najhranjivijem izdanju, a to da se sa njim začine već gotova jela, bila ona pečena, pržena, marinirana ili nešto drugo. To se posebice odnosi na salate, sve vrste povrća i ono što je po nama najidealnija opcija, a to je morska riba!

Kako nastaje maslinovo ulje?

Proizvodnja maslinova ulja je proces koji zahtijeva koncentraciju na detalje ako se želi dobiti kvalitetan završni proizvod. Za početak, masline se beru prije nego u potpunosti sazriju i onda se unutar roka od jednog dana moraju transportirati na preradu. Pritom se mora obratiti pozornost na sigurnost plodova jer svako oštećenje znači da se maslina počinje kvariti.

Na mjestu proizvodnje, masline se najprije peru i čiste od krupnijih nečistoća (lišća, granja itd.). Nakon toga se gnječe i tu se već mogu vidjeti prvi znaci ulja iz plodova.

Međutim, sada je ulje potrebno odvojiti od plodova i ukloniti sediment, a to se radi najprije centrifugiranjem, a zatim i filtracijom. Nakon toga cijeđenjem se dobiva konačan proizvod, a vrlo je važno da se tijekom cijelog procesa ne povećava temperatura kako bi ulje zadržalo sva svoja fantastična svojstva.

Zbog toga se koristi tzv. hladno prešanje koje se ponegdje čak vrši u kamenim mlinovima.
Ono što nakon cijelog procesa dobijemo je jedinstven proizvod, snažnog mirisa i okusa, koji savršeno predstavlja podneblje iz kojeg je potekao i vrstu maslina od koje je pripravljen.

Kategorizacija

Vjerojatno ste u više navrata naišli na maslinova ulja koja nose titulu “djevičanskog” ili čak “ekstra djevičanskog”. No, što to točno znači? Naravno, radi se o oznakama za kvalitetu, a ta se kvaliteta mjeri po udjelu masnih kiselina u ulju – što je udio manji, to je kvaliteta veća.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje tako ima udio kiselina ne veći od 0,8%. Za usporedbu, djevičansko maslinovo ulje može imati kiselost i do 2%. “Obično” maslinovo ulje u sebi sadrži do 5% kiselina. Postoji i četvrta kategorija, a to je sansa maslinovo ulje koje je osjetno niže kvalitete. Ono se koristi za prženje, kako smo već spomenuli, nije preporučljivo s maslinovim uljem više kvalitete.

Sansa ulje se izdvaja kemijski iz krutih dijelova ploda masline, za razliku od prve dvije kategorije koje se dobijaju prešanjem. Isto tako treba reći da je treća kategorija maslinovog ulja (“obično”) zapravo mješavina rafiniranog ulja s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, zbog čega je razlika u kvaliteti tako velika.