fbpx

Zašto je meso u restoranu ukusnije i mekše nego doma?!

Zašto je meso u restoranu ukusnije i mekše nego doma?! 

Sous vide tehnika
Sous vide tehnika

 

Dobrih restorana, bistroa, pečenjara, grillova i drugih ugostiteljskih objekata danas se može naći na svakom  drugom uglu. Hrana u njima ispada drugačije nego doma kod mene na tanjuru, pa me uvijek zanimalo zašto je to tako.

Prva stvar mi je jasna, hranu pripremaju profesionalni kuhari ili osobe koje imaju dugogodišnje iskustvo. To se ne može mjeriti s amaterskim kuhanjem i isprobavanjem raznih recepata.

Drugo, da li oni imaju neke drugačije i kvalitetnije namirnice od ostalih kućanstava?! Neko posebno posuđe za pripremu, recepte ili neke posebne tehnike pripreme, kuhanja, pečenja, prženja ili grilanja hrane?!

Saznao sam u međuvremenu da ipak imaju puno više iskustva i znaju točno kako najbolje pripremiti i iskombinirati određene namirnice. Njihova kvaliteta namirnica je ista ili malo bolja od one koju uzimamo za naše kuhinje. No jedna stvar me se posebno dojmila po profesionalnim kuhinjama, a to je sama priprema hrane.

Dobra priprema hrane

Priprema mrkve, celera, rotkvica
Priprema raznih namirnica

Svako se jelo priprema na drugačiji način, stoga je i priprema svake namirnice posebno bitna stavka za spajanje više njih u jedno jelo, kakvo se na kraju servira na tanjuru.

Prije nego se krene s termičkom obradom, namirnice se režu na manje komade, stavljaju se u posebne marinade na određeno vrijeme, pazi se na količinu soli, masti, ulja i ostalih začina. Osim toga, gleda se da namirnica bude i određene temperature kako bi mogla dati ono najbolje od sebe… to uglavnom nije lagan i jednostavan posao, no ipak je dobra priprema već pola obavljenog posla.

Posebno posuđe za profesionalne kuhinje im uvelike olakšavaju posao, a jednog od njih ćemo se i danas spomenuti. Posebna tehnika pripreme hrane koja je došla do nas u Hrvatsku i naišla na plodno tlo je i SOUS VIDE.

 

Što je SOUS VIDE i koje su mu prednosti?

To je tehnika koja se na globalnoj razini kao i u profesionalnim kuhinjama koristi svakodnevno, a prijevod s francuskog (odakle i dolazi) znači „u vakuumu“.

Prvenstveno je ova tehnika bila osmišljena za pripremu gusje jetre, no ubrzo se proširila na cijelu kuhinju.

To je uređaj koji ima mogućnost regulacije temperature.  Kučna verzija izgledom podsjeća na štapni mikser koji se uroni u posudu s vodom, u koju se zatim uranjaju namirnice vakuumirane u vrećici.

Sous vide je jedan od razloga zašto se u restoranima dobije uvijek savršen steak ili nekakav drugi komad mesa koji je iznutra ravnomjerno ružičast u sredini ili pri kraju pa tako sve do tanke zapečene korice. Zašto piletina i puretina nisu suhe već tako sočne, a povrće je tako ukusno da ostatak hrane dobro dođe i kao prilog?!

Javna tajna sous vida je termička obrada i temperatura koja je jako bitna za pripremu namirnica. Ona pomaže da se namirnica ne raskuha, ne zapeče i da ne bude presuha.  Budući da se dugo kuha u vakuumu u zatvorenoj vrećici na manjim temperaturama termički se obrađuje i iznutra i izvana te se peče u svom vlastitom soku.

Pogledaj više. o SOUS VIDE tehnici

 

Termička obrada hrane

meso sa začinima
Meso s različitim začinima

Svaka namirnica ima svoje određene nutritivne vrijednosti koje su dobre i potrebne našem tijelu. No ipak, za puno njih ne znamo odakle dolaze i čime su sve tretirani, stoga ih je preporučljivo termički obraditi na visokim temperaturama. Tako možemo odstraniti one organizme koji nisu poželjni u našem tijelu.

Problem je, što se prilikom dužeg kuhanja, nutrijenti iz namirnica gube skupa s onim štetnim organizmima. Stoga se kao tehnika preporučuje blanširanje (kratko uranjanje u kipuću vodu da se štetni organizmi ubiju, a opet ne predugo da se nutrijenti ne izgube). Opet se za određene nametnike i parazite kao i druge štetne tvari preporučuju različite temperature da ne dospiju u naš organizam, no optimalna temperatura za termičku obradu je iznad 60 °C.

 

 

Sous vide tehnika – zašto uopće koristiti ?!

pečeno meso sa začinima
narezano meso sa začinima

Termička obrada hrane je jako bitna, o temperaturi zavisi jesmo li hranu tretirali na ispravan način te da li je sigurna za konzumaciju. Sous vide nam u tome uvelike pomaže, a budući da sami reguliramo temperaturu koja nam paše i koja je potrebna za određenu vrstu voća, povrća, mesa i ribe možemo i regulirati koliko će se dugo kuhati (tehnički je ispravnije reći da se u sous vide-u peče, a ne kuha jer, radi zatvorene vrećice  u kojoj se hrana nalazi, hrana ne dolazi u doticaj s vodom).

Jedna od prednosti upotrebe sous vide-a je ta, da namirnice koje su termički u njemu obrađene, ne gube svoje nutritivne vrijednosti, a one štetne tvari se prilikom pripreme u njemu, ili kasnije, pri samom završetku pripreme u kipućoj vodi, na vrućoj tavi, u ulju ili na roštilju „ubijaju“.

Hrana je ovom tehnikom ukusnija, mekša i kompaktnija, a super je još da sami možemo birati začinsko bilje, ulja ili masti koje želimo staviti skupa s namirnicom u vrećicu, tako da osim svojih sokova još poprimi aromu  dodanih ulja i začina.

Zatim, u sous vide možemo paralelno (iako će za to trebati malo veća posuda) staviti više vrećica s hranom i termički je obraditi. Ogromna prednost je što te vrećice možemo staviti u frižider bez straha da će se hrana brzo pokvariti.

 

 

 

 

Kako uštedjeti vrijeme kuhanja ručka!?

pješćani sat
pješčani sat

Budući da je hrana velikim dijelom termički obrađena ona može desetak i više dana na takav način stajati u frižideru. Razlog tome je manjak zraka u vrećici koji bi je mogao pokvariti.

Na primjer, odjednom možemo pripremiti desetak vrećica u koji stavimo različite namirnice za ručak za taj dan:

  • u jednu piletinu,
  • u drugu puretinu,
  • u treću crveno meso,
  • u četvrtu mrkvu i celer,
  • u petu ciklu,
  • u šestu brokulu,
  • u sedmu poriluk,
  • u osmu mix povrća,
  • u devetu ribu…

Sjeckanje i rezanje namirnica možemo pripremiti odjednom, a ne svaki dan posebno, pa stoga ostaje i manje suđa za oprati i više vremena za vlastiti gušt!!!☕🍻🥂🍹

Koristeći se ovom tehnikom, potrebno vrijeme za pripremu nekog rižota, tjestenine, juhe ili pečenja u pećnici, na tavi ili na roštilju se može smanjiti do čak 80%. Razlog tome je to što su i namirnice već dobrim djelom isto toliko obrađene.

 

 

Sous vide i roštilj?!

steak roštilj ugljen briketi
steak na roštilju

Ovo dvoje se slažu i idu skupa kao salata i ulje!!! Sous vide će termički već pripremiti meso, omekšati ga, a sa začinima i uljem će dobiti onu sočnost. Potrebna je na kraju samo završna obrada.

Tako, na primjer, vratini ili nekom drugom dobrom komadu mesa na roštilju je potrebno svega minuta pečenja s jedne i s druge strane. Na taj način se dobije ona fina, hrskava i ukusna korica (koja će zadržati sve one sokove unutar mesa).

Ah ta piletina… nije je jednostavno grillati jer njezino grillanje zavisi o komadu i debljini mesa. Preporuka je provjeravati da li je dovoljno pečena, a uz ovu tehniku se više nećete morati brinuti toliko oko toga.

Povrće je dovoljno samo kratko staviti na žar da dobije onu hrskavu koricu.

S kraćim vremenom koje je meso ili riba provelo na rešetki roštilja hrana će se manje dimiti i kraće peći. A kako dim isušuje meso ili ribu, ono će biti sočnije i bogatije nego prije. Nutritivne vrijednosti namirnice će se većim dijelom zadržati u njoj, stoga će i hrana biti zdravija. 

Više o dimu i roštilju pročitajte ovdje:

https://www.sommaradria.hr/bezdimni-drveni-ugljen-i-briket-za-rostilj/

 

Kako ova tehnika postoji već godinama, te se, osim u profesionalnim kuhinjama, sve više koristi i u domaćinstvima imamo sve više  recepata za meso, ribu, povrće, voće, jaja i svega ostaloga. Jedan od razloga su jeftiniji uređaji nego ranije, mogučnost povezivanja uređaja s mobitelom, razne mobilne aplikacije za recepte, više proizvođača uređaja.

 

SUMMA SUMMARUM

Ovakav način pripreme hrane nam štedi vrijeme i omogućava:

  • jednostavniju pripremu ručka,
  • manje brige oko raskuhane i zapečene hrane,
  • manje vremena provedenog u kuhinji i na roštilju,
  • manje prljavog suđa,
  • više vremena za dobru čašu vina ili pive.

Po meni, najvažnije je ta činjenica se zdravije hranimo jer u hrani ostaje više masti, vitamina i minerala, a osim toga meso u restoranu ne mora biti ukusnije i mekše nego doma.

Zašto onda i mi ne bismo postali malo bolji kuhari, kao i bolji grill majstori?!

 

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *